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米線機(jī)“米”倒眾生
顧名思義,米線是用大米制成的。如今,就算米線改為米線機(jī)生產(chǎn),也離不開大米。在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)中,通常將大米煮成米飯,經(jīng)過(guò)感官品嘗判斷是否能作為米線生產(chǎn)的原料,這種方法經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng),一般人很難把握。
萬(wàn)金米線機(jī)專家研究分析后發(fā)現(xiàn):采用不同品種大米制作米線時(shí),大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米線的質(zhì)量。米線一般用秈米制作,主要是因其直鏈淀粉含量較高(達(dá)25%以上),大部分粳米不宜制作米線,糯米不含直鏈淀粉,不能制作米線。
對(duì)于秈米也很有講究。秈米分為早秈、晚秈和雜交秈,制作出的米線也大相徑庭。早秈含直鏈淀粉較高,生產(chǎn)出來(lái)的米線容易老化(即回生),質(zhì)硬且易斷,從而使產(chǎn)品難以復(fù)水,并有夾生味,但易成條。晚秈含支鏈淀粉較多,制成米線韌性好,不易斷條,蒸熟后不易回生,但不易成條。
所以,在米線機(jī)的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,一般采用不同種類的大米進(jìn)行搭配,最好是將早、晚秈米以一定的比例進(jìn)行調(diào)配,使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達(dá)到理想要求。
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